به گزارش بی‌گلوتن به نقل باشگاه خبرنگاران جوان / دو پروتئین اصلی موجود در گلوتن، «گلوتنین» و «گلیادین» نام دارند، گلیادین عامل اصلی بسیاری از آثار منفی بر سلامتی است.
وقتی آرد با آب مخلوط می‌شود، پروتئین‌های گلوتن شبکه‌ای چسبناک تشکیل می‌دهند که از نظر استحکام شبیه چسب است. خاصیت چسبی گلوتن باعث کشسان‌شدن خمیر می‌شود و به نان این قابلیت را می‌دهد تا هنگام پختن، پُف کند.
آیا گلوتن بد است؟
ببیشتر افراد با مصرف گلوتن مشکلی ندارند. با این حال، این ماده می‌تواند برای افرادی که شرایط بدنی خاصی دارند، مشکل ایجاد کند؛ این افراد به گلوتن حساس هستند و بدن آن‌ها در هنگام هضم و شکستن گلوتن پاسخ غیرطبیعی از خود نشان می‌دهد.
طبق اعلامیه بنیاد ملی آگاهی سلیاک، حدود ١٨ میلیون آمریکایی به گلوتن حساسیت دارند و به گفته اداره بهداشت و خدمات انسانی ایالات متحده بیماری سلیاک شناخته‌شده‌ترین شکل عدم تحمل گلوتن است که یک نفر از هر ١۴١ نفر در ایالات متحده را درگیر می‌کند.
هنگامی که فرد مبتلا به سلیاک، گلوتن مصرف می‌کند، سیستم ایمنی بدنش گلوتن را به‌عنوان یک متجاوز قلمداد می‌کند و علیه آن واکنش نشان می‌دهد. این واکنش به‌تدریج به دیواره روده‌ها آسیب می‌رساند و برای جذب مواد مغذی حیاتی مانع ایجاد می‌کند.
اختلال سندرم روده تحریک‌پذیر هم از اختلالاتی است که تحت‌تاثیر گلوتن قرار دارد. براساس مقاله منتشرشده در مجله Gastroenterology & Hepatology، سندرم روده تحریک‌پذیر هفت تا ٢٠ درصد بزرگ‌سالان را در ایالات متحده تحت‌تاثیر قرار می‌دهد. از آنجا که گلوتن به‌راحتی به وسیله باکتری‌های روده تخمیر می‌شود، بنابراین می‌تواند باعث التهاب، گرفتگی یا اسهال شود.
گلوتن و آلرژی به گندم
آلرژی به گندم نوع نادری از آلرژی است که با واکنش‌های پوستی، تنفسی یا دستگاه گوارش در واکنش به آلرژن‌های گندم مشخص می‌شود، اما لزومن دلیل این آلرژی حساسیت به گلوتن نیست.
به گفته کالج آلرژی، آسم و ایمونولوژی آمریکا، ۶۵ درصد از کودکان مبتلا به آلرژی گندم تا ١٢سالگی آلرژی‌شان تشخیص داده می‌شود.
حساسیت به گلوتن
به تازگی، دانشمندان از شکل بالقوه‌ای از حساسیت به نام حساسیت گلوتن غیرسلیاکی (NCGS) مطلع شده‌اند. پس از مصرف گلوتن، بیماران مبتلا به حساسیت گلوتن ممکن است علائم بیماری سلیاک مانند اسهال، خستگی و درد مفاصل را تجربه کنند، اما به نظر نمی‌رسد که روده‌ی آسیب‌دیده داشته باشند. این علائم ممکن است به علت هضم ضعیف یا اثر پلاسبو باشد. با توجه به مطالعات انجام‌شده در سال ٢٠١۵، حساسیت گلوتن غیرسلیاکی در زنان و بزرگ‌سالان جوان تا میان‌سال شایع‌تر است.
در موارد عدم تحمل گلوتن، پزشکان معمولن رژیم غذایی بدون گلوتن را توصیه می‌کنند، در این شرایط بیماران باید از خوردن غذاهایی که حاوی گلوتن هستند؛ از جمله نان، ماکارونی، سس سالاد، سس سویا و حتی برخی از سوپ‌ها (مگر این‌که به‌طور «بدون گلوتن» باشند)، خودداری کنند.
طبق ضوابط اداره غذا و داروی ایالات متحده، محصولات غذایی برای درج برچسب فاقد گلوتن باید کمتر از ٢٠ پی‌پی‌ام (قسمت در میلیون) گلوتن داشته باشند.
در سال‌های اخیر، بسیاری از افرادی که عدم تحمل گلوتن نداشتند، رژیم غذایی بدون گلوتن را دریافت کرده‌اند. به گفته‌ی مایوکلینیک، ٨٠ درصد افرادی که رژیم غذایی بدون گلوتن را رعایت می‌کنند بیماری سلیاک ندارند، کارشناسان نگران این نکته هستند که مصرف رژیم غذایی بدون گلوتن به‌صراحت می‌تواند به سلامت فرد آسیب برساند زیرا غذاهای بدون گلوتن اغلب کمبود مواد مغذی دارند.
دکتر «رفعت هگزی»، مدیر پزشکی تغذیه بزرگ‌سالان ابوت، می‌گوید مصرف رژیم غذایی بدون گلوتن می‌تواند از بسیاری جهات بر بدن تاثیر بگذارد.
۱. رژیم بدون گلوتن می‌تواند باعث کاهش وزن شود. پرهیزهای غذایی مرتبط با سبک زندگی بدون گلوتن می‌تواند به کاهش وزن کمک کند؛ به‌ویژه هنگامی که نشاسته‌ها با گزینه‌های سالم‌تر که حاوی گلوتن نیست، جایگزین شوند.
۲. رژیم غذایی بدون گلوتن می‌تواند برعکس عمل کند، یعنی مصرف بیش از حد «غذای سالم» بدون گلوتن می‌تواند باعث افزایش وزن شود. چراکه تولیدکنندگان موادغذایی اغلب چربی یا قند بیشتری را در تولید محصولات بدون گلوتن به‌کار می‌برند.
۳. رژیم غذایی بدون گلوتن می‌تواند با کمبود مواد مغذی در بدن همراه باشد؛ چون بسیاری از دانه‌های حبوبات غنی از ویتامین‌ها و مواد معدنی، مانند ویتامین ب و دی و آهن و فیبر هستند. رفعت هگزی در این خصوص می‌گوید: «این‌که پزشک‌تان رژیم غذایی بدون گلوتن تجویز کند یا این‌که تصمیم بگیرید به دلایل شخصی از رژیم غذایی بدون گلوتن استفاده کنید، فقط در صورتی مناسب است که به دقت این رژیم را پیگیری کنید».
۴. برخی تحقیقات نشان می‌دهند رژیم غذایی بدون گلوتن ممکن است روی عملکرد شناختی تاثیر بگذارد. از آنجایی که گلوتن و کربوهیدرات‌ها با همدیگر عمل می‌کنند، بنابراین رژیم غذایی بدون گلوتن می‌تواند تاثیر کربوهیدرات‌ها را کاهش دهد. افزایش سطح قند خون ممکن است بر ساختار مغز تاثیر منفی داشته باشد و با کاهش شناختی زمینه بروز بیماری آلزایمر را فراهم کند؛ علاوه بر این، مطالعات نشان می‌دهند که مصرف کربوهیدرات زیاد با افزایش سطح گلوکز خون و التهاب نیز مرتبط است. بنابراین کاهش گلوتن و کربوهیدرات‌ها از منوی شخصی‌تان می‌تواند عملکرد شناختی شما را هم‌زمان با پیرترشدن‌تان تقویت کند. هرچند تحقیقات بیشتری باید انجام گیرد تا تاثیر گلوتن بر مغز روشن شود.
۵. رژیم غذایی بدون گلوتن می‌تواند فرآیند هضم را بهبود دهد و در میان سایر علائم که اغلب با حساسیت مرتبط است التهاب و اسهال را کاهش دهد؛ هضم بهبودیافته همراه با سبک زندگی بدون گلوتن ممکن است علائم مرتبط با سایر اختلالات روده مانند عدم تحمل لاکتوز را هم از بین ببرد.
انتهای پیام/
