با استقبال زیاد مردم از این رژیم گردش مالی محصولات بدون گلوتن در آمریکا (سال ۲۰۱۴) حدود ۲۳ میلیارد دلار تخمین زده شد و امروزه بسیاری از صنایع معتبر غذایی به تولید محصول‌های متنوع بدون گلوتن اهمیت می‌دهند.
سایت مدیکال نیوز تودی که یکی از منابع معتبر خبرهای پزشکی است در تحقیقی که توسط موسسه npd انجام شده ادعا می‌کند تا سال ۲۰۱۳ حدود ۳۰ درصد جمعیت آمریکا علاقه شدیدی به پرهیز از گلوتن نشان داده‌اند و این رقم تا امروز افزایش چشم‌گیری پیدا کرده است. (ناگفته نماند تمامی این افراد حساسیت به گلوتن یا بیماری سلیاک ندارند و بیشتر به میل شخصی گلوتن را از برنامه غذایی خودشان حذف کرده‌اند)

گلوتن چیست؟

گلوتن از ترکیب دو ماده به اسم‌های «گلوتنین» و «گلیادین» تشکیل شده است و در غلاتی مانند گندم و جو و چاودار وجود دارد.
دانشکده پزشکی هاروارد در مقاله‌ای اعلام می‌کند که هیچ ماده‌ مغذی اساسی در گلوتن وجود ندارد. در همین مطلب دکتر Robert shmerling می‌گوید: «ممکن است روزی بیاموزیم که حداقل برخی از افراد بدون بیماری سلیاک بهتر است از پروتئین گلوتن پرهیز کنند».
پژوهش‌های مختلف درباره رژیم بدون گلوتن نشان می‌دهد که عدم مصرف گلوتن می‌تواند در تسکین دردهای عصبی و کاهش عوارض بیماری‌های خودایمنی نقش موثری داشته باشد، با توجه به این‌که ویتامین‌ها و پروتئین‌ها و مواد معدنی و املاح و تمام مواد مورد نیاز بدن را می‌توان از محصولات و غلاتی که گلوتن ندارند هم دریافت کرد حذف گلوتن از سبد تغذیه نه تنها ضرری برای بدن ندارد بلکه می‌تواند در بسیاری از مواقع تسهیل‌گر خوبی برای سلامتی بیشتر هم باشد.
در یک کلام چیزی در گندم یا جو وجود ندارد که بدن ما نتواند آن را از مواد فاقد گلوتن دریافت نکند.

خاصیت چسبندگی مهم‌ترین ویژگی گلوتن است و شاید هم به همین دلیل اسمش از Glue یعنی چسب گرفته شده است. اگر تابه‌حال از آرد گندم خمیر درست کرده باشید، متوجه می‌شوید که ترکیب آرد و آب خمیر را کش‌دار و نرم می‌کند و به زبان ساده‌تر خمیر حالت چسبی به خود می‌گیرد، گلوتن همان چسبی است که باعث می‌شود نان خوش‌فرم و تُرد شود.

بیماری سلیاک و رژیم اجباری بدون گلوتن

رژیم بدون گلوتن برای افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند یک اجبار است.
سلیاک یک بیماری خودایمنی با زمینه ژنتیکی است، در این بیماری روده کوچکِ بیمار به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهد و با مصرف گلوتن بیمار با آسیب‌های جبران‌ناپذیر متعددی روبه‌رو می‌شود.
پرهیز از گلوتن تنها درمان بیماری سلیاک است و فرد مبتلا باید تا آخر عمر این رژیم را رعایت کند، نکته مهم این‌جاست که بیمار مبتلا به سلیاک بلافاصله پس از رعایت دقیق رژیم بهبود می‌یابد و تمام عوارض و علائم بیماری فروکش می‌کنند و می‌توان گفت که این فرد دیگر بیمار نیست و فقط زمانی بیمار می‌شود که گلوتن مصرف کند؛ باید بدانیم که پس از مصرف گلوتن تمام علائم و عوارض سلیاک مجدد بروز می‌کنند و اگر بیمار برای مدتی طولانی رژیم را رعایت نکند با درگیری‌ها یا بیماری‌های دیگری مواجه می‌شود.

حساسیت به گلوتن بدون بیماری سلیاک

برخی افراد بدون ابتلا به بیماری سلیاک به دلیل حساسیت به گلوتن از مصرف این پروتئین پرهیز می‌کنند. باید بدانیم که حساسیت به گلوتن با بیماری سلیاک متفاوت است و به اعتقاد برخی از پزشکان ممکن است حساسیت به گلوتن پس از گذشت چند سال رفع شود.

گلوتن و بیماری‌های خودایمنی

تحقیقات میدانی جدید در حوزه بیماری‌های خودایمنی مانند «آرتیرید رماتوئید» نشان می‌دهند که پرهیز از گلوتن می‌تواند دردها و علائم شدید ناشی از این بیماری‌ها را کاهش دهد و به توصیه متخصصان بهتر است افراد دارای بیماری‌های خودایمنی رژیم فاقد گلوتن را رعایت کنند.

موادی که از اساس فاقد گلوتن هستند

خوشبختانه بسیاری از غلات و محصولات غذایی از اساس فاقد گلوتن هستند و در ریشه‌ و ژنتیک گلوتن ندارند. اما همین مواد می‌توانند در هم‌نشینی با محصولات حاوی گلوتن آلوده شوند و به اصطلاح رایج گلوتن مخفی داشته باشند.
برای مثال گوشت، مرغ، ماهی، سبزیجات، سیب‌زمینی، میوه‌ها، برنج و ذرت اگر در شرایط طبخ یا بسته‌بندی و فروش در معرض گلوتن قرار نگیرند، کاملن بدون گلوتن هستند. از طرف دیگر محصولاتی که در تولیدی‌ها یا کارخانه‌های معتبر تولید می‌شوند و نماد [برچسب] معتبر بدون گلوتن دارند می‌توانند بدون گلوتن باشند.

موادی که از اساس گلوتن دارند

گندم، جو، چاودار سرشار از گلوتن هستند و به‌هیچ‌عنوان نمی‌توانیم محصولاتی حاوی این ترکیبات را بدون گلوتن بدانیم.
(در زمان نگارش این مقاله هنوز روشی قطعی و علمی برای گلوتن‌زدایی کشف نشده و تمام روش‌ها در مرحله آزمون و خطا هستند.)
به غیر از ترکیبات مستقیم گندم یا جو، گلوتن می‌تواند در بسیاری از نگهدارنده‌های غذایی وجود داشته باشد و محصولاتی مانند ماست یا شیر که بدون گلوتن هستند را آلوده کند.
علاوه بر این‌ها، گلوتن در صنعت داروسازی نقش پُررنگی دارد و بیشتر داروها مقادیری گلوتن دارند، مگر زمانی که تولیدکننده عدم وجود گلوتن در دارو را به طور رسمی اعلام کند.

?? برای مشاهده لیست داروهای بدون گلوتن می‌توانید اینجا کلیک کنید.

گلوتن مخفی

گلوتن مانند ویروسی مُسری همیشه راه خود را برای ورود به محصولات مختلف باز می‌کند.
بهتر است گلوتن مخفی را با مثال ساده‌ی پختن کباب توضیح دهیم؛ قبل‌تر گفتیم که گوشت از اساس فاقد گلوتن است، اما ما برای درست کردن کباب علاوه بر گوشت به مقداری ماست و ادویه یا سس مخصوص نیاز داریم. در این مثال اگر ادویه یا ماست ما خانگی یا بدون گلوتن نباشند احتمال آلودگی کباب به گلوتن بسیار زیاد است و می‌بینیم که گوشتِ فاقد گلوتن ناخودآگاه با گلوتن‌ مخفی ترکیب می‌شود.
علاوه بر این باید بدانیم که در فرهنگ غذایی ایران بیشتر افراد کباب را با نان از سیخ بیرون می‌کشند و یا آن را لای نان سرو می‌کنند. همین کار باعث می‌شود تا کباب به گلوتن مخفی آلوده شود.
به غیر از غذاها، بسیاری از لوازم بهداشتی و آرایشی مثل شامپو و صابون و رُژ لب و غیره هم می‌توانند گلوتن آشکار یا مخفی داشته باشند.
در حالت کلی مولکول گلوتن از راه پوست جذب نمی‌شود اما این احتمال همیشه وجود دارد که مواد آرایشی یا بهداشتی به واسطه تماس دست با دهان به بدن وارد شود؛ پس توصیه می‌کنیم در هنگام استفاده از لوازم آرایشی و بهداشتی آن محصول را از نظر وجود گلوتن بررسی کنید.
در مواقعی که افراد مبتلا به سلیاک در عین رعایت رژیم فاقد گلوتن به بهبودی کامل نمی‌رسند، حذف گلوتن مخفی برای بهبودی کامل اولین اقدام است.
دقت کنید که گلوتن مخفی به راحتی می‌تواند در هر غذایی وجود داشته باشد و ما از وجود آن بی‌خبر باشیم.

جایگزین‌های گلوتن

رژیم بدون گلوتن محدودیت نیست و این پروتئین می‌تواند جایگزین‌های بسیار متنوع و فراوانی داشته باشد.
رواج بیش از حد گندم و جو در سبد غذایی ما از فرهنگ سنتی مردم ریشه می‌گیرد و ما برای رعایت رژیم بدون گلوتن کافی است مقداری از روش‌های سنتی فاصله بگیریم.
برنج و ذرت در دسته غلات بهترین جایگزین‌های گندم و جو هستند و آردهای تشکیل شده از برنج و ذرت می‌توانند سبد غذایی ما را کامل کنند.
از آن‌جایی سیب‌زمینی در مقایسه با سبزیجات و میوه‌ها مقدار زیادی نشاسته دارد و سرشار از انرژی است، می‌تواند ارزشی هم‌تراز با غلات داشته باشد و به شکل‌های متنوع در رژیم غذایی جا داده شود.
تخم‌مرغ هم گلوتن ندارد و منبع غنی پروتئین و ویتامین دی است و مقدار زیادی ب۲ و ب۱۲ دارد و می‌تواند از نظر ارزش غذایی بهترین جایگزین گندم باشد.

برچسب‌های بدون گلوتن

وجود نماد بدون گلوتن در هر محصول به این معناست که یک نهاد معتبر غذایی و دارویی [مثل وزارت بهداشت در ایران]، بی‌گلوتن بودن آن محصول را در فرآیند تولید و بسته‌بندی و توزیع تایید کرده‌ است.
سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) در سال ۲۰۱۳ با تصویب یک قانون ۲۱ بندی با عنوان قانون «برچسب‌گذاری محصولات فاقد گلوتن» ملاک عمل تولید‌های محصولات فاقد گلوتن را مشخص کرده است. بر اساس این قانون محصولات دارای برچسب بدون گلوتن باید کمتر از ۲۰ پی‌پی‌ام (ppm) (واحد / پوند در میلیون) گلوتن داشته باشند.
به دلیل سواستفاده‌ی برخی از کارخانه‌ها از شرایط تولید محصولات بدون گلوتن، شما نمی‌توانید به تمام محصولاتی که برچسب بدون گلوتن دارند اعتماد کنید و بهتر است محصولات بدون گلوتن را از فروشگاه‌های معتبر تهیه کنید.

??  تصویر برچسب‌های مختلف بدون گلوتن را اینجا ببینید.

شایعه لاغری با رژیم بدون گلوتن

برخی افراد با شنیده‌های درست یا نادرست تصور می‌کنند که با حذف گلوتن می‌توانند لاغر شوند. در حالی‌که تا به امروز هیچ منبع یا پژوهشی تاثیر مستقیم حذف گلوتن بر کاهش وزن را تایید نکرده است.
دقت کنید که گلوتن هیچ‌وقت به تنهایی و به‌طور خالص مصرف نمی‌شود و همیشه با محصولات چاق‌کننده مانند نان، غلات و کیک‌ها و بیسکوییت‌ها و غیره همراه است، بنابراین افرادی که گلوتن را از رژیم غذایی خود حذف می‌کنند به طور غیرمستقیم محصولات چاق‌کننده‌ی کم‌تری می‌خورند و در نتیجه با روشی غیرمستقیم وزن کم می‌کنند.

برای شروع رژیم بدون گلوتن تعلل نکنید!

بدون نگرانی آشپزخانه خود را از شَر مواد گلوتن‌دار پاک کنید و در هنگام تهیه وعده‌های غذایی فقط به حذف گلوتن فکر نکنید و به چیزهایی فکر کنید که دوست دارید بخورید!