به گزارش بی‌گلوتن به نقل از به نقل از تک تایمز / نتایج بررسی جدید دانشگاه کلمبیا نشان می‌دهد یک‌سوم رستوران‌های آمریکایی در مورد عدم استفاده از گلوتن در مواد غذایی عرضه شده خود به مشتریان دروغ می‌گویند.
بر همین اساس ۳۲ درصد رستوران‌های فعال آمریکا در حالی که مدعی عدم استفاده از این پروتئین هستند، در انواع غذاهای موجود در رستوران‌های خود از گلوتن استفاده می‌کنند.
دروغگویی در مورد وجود گلوتن در غذا می‌تواند سلامت افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند را به طور جدی به خطر بیندازد.
بیشترین گلوتن یافت شده در این تحقیق مربوط به پیتزاها و ماکارونی می‌شود، اکثر این رستوان‌ها برای طبخ پیتزاهای گلوتن‌دار و بدون گلوتن از یک فِر استفاده می‌کنند و در بسیاری از مواقع ماکارونی‌های بدون گلوتن را در ظرف‌های آغشته به گلوتن می‌پزند.
هم‌نشینی مواد فاقد گلوتن با ظرف‌های حاوی گلوتن و عدم رعایت رقیق استانداردهای لازم در این موضوع باعث شده تا بسیاری از غذاهایی که ادعا می‌شود بدون گلوتن هستند و یا ذاتا فاقد گلوتن هستند در نحوه طبخ یا سرو آلودگی به گلوتن داشته باشند.
بر این اساس لازم است بیماران مبتلا به سلیاک و افراد حساس به گلوتن پس از اعتماد کافی و لازم به رستوران‌های مختلف غذای بدون گلوتن را میل کنند.
سلیاک یک اختلال خودایمنی روده باریک با زمینه ژنتیکی (ارثی) است. در این بیماری گوارشی پرزهای روده باریک آسیب دیده و در جذب مواد اختلال دارد.
در صورتی‌که بیماران مبتلا به سلیاک پروتئینی از دسته گلوتنکه در برخی از غلات مانند گندم، جو، چاودار وجود دارد را مصرف کنند دچار علایم عدم تحمل می‌شوند.
ظاهراً ورود گلوتن به سلول‌های پرزهای روده موجب پاسخ سیستم ایمنی می‌شود. واکنش التهابی ایجاد شده موجب تحلیل پرزهای روده (villous atrophy) و کاهش فعالیت آنزیم‌های روده می‌شود؛ چون بخش عمده‌ای از جذب مواد غذایی در روده در پرزهای روده انجام می‌گیرد تخریب پرزها موجب سوء جذب می‌شود. اغلب موارد بیماری سلیاک، ژنتیکی هستند. بیماری سلیاک واگیردار یا سرطانی نیست.
گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌شود.
گلوتن به عنوان یک منبع پروتئینی هم در غذاهایی که بطور مستقیم از منابع حاوی آن تهیه می‌شود و هم به عنوان افزودنی به غذاهایی کم پروتئین، در نظر گرفته می‌شود. از گلوتن به عنوان تثبیت‌کننده در ساخت بستنی و سس گوجه فرنگی هم استفاده می‌نمایند.
در حال حاضر حدود ۱/یک درصد مردم جهان به علت ابتلا به بیماری سلیاک به از خوردن گلوتن پرهیز می‌کنند. بیماری سلیاک عبارت از نوعی واکنش ایمنی غیرطبیعی به گلیادین نسبتاً هضم شده می‌باشد. این بیماری به میزان شدت‌های مختلفی در تمام مصرف‌کنندگان گندم در جهان رخ می‌دهد. مصرف و استنشاق گلوتن نیز موجب برخی واکنش‌های آلرژیک و آسیب‌های عصبی می‌گردد. در انسان‌ها حساسیت به گلوتن زیاد دیده شده‌است.
بر اساس بررسی دانشگاه کلمبیا بیش از ۵۰ درصد از پیتزاها و پاستاهایی که در رستوران های مختلف امریکا عرضه می‌شوند دارای مقداری گلوتن هستند.
انتهای پیام/
