اشتراک گذاری در facebook
اشتراک گذاری در email
اشتراک گذاری در linkedin
اشتراک گذاری در whatsapp
اشتراک گذاری در telegram

اپیزود دوم بی‌گلوتن

A VPN is an essential component of IT security, whether you’re just starting a business or are already up and running. Most business interactions and transactions happen online and VPN
گلوتن مخفی

اپیزود دوم پادکست بی‌گلوتن در ۱۵ مهر ۹۸ منتشر شد.

سلام من سپهر  هستم و ۸ ساله رژیم بدون گلوتن دارم شما به دومین قسمت از پادکست بی‌گلوتن گوش می‌دین. توی این پادکست در مورد سبک زندگی بدون گلوتن و بیماری سلیاک حرف می زنم.

این قسمت می‌خوام در مورد گلوتن مخفی حرف بزنم. اما بعد انتشار قسمت اول خیلی‌هاتون پیام فرستادین و پرسیدید که گلوتن چیه؟ پس قبل این که برم سراغ گلوتن مخفی یه کم در مورد خود گلوتن حرف می‌زنم  سعی می‌کنم تا جایی که می‌دونم معرفیش کنم.

(موسیقی)

به احتمال زیاد خیلی از شماها قبلا حداقل یک بار کلمه گلوتن به گوشتون خورده و شاید براتون سوال بوده که گلوتن چیه ؟ و یا وقتی که تو فروشگاه های مختلف قدم می زنید دیدین که روی بعضی از خوردنی ها نوشته بدون گلوتن. جالبه بدونیم که گردش مالی فروش محصولات بدون گلوتن در آمریکا در سال  ۲۱۰۴  حدود ۲۳ میلیارد دلار تخمین زده شده و این رقم نشون میده که این محصولات طرفداران زیادی دارن و «وبسایت مدیکال نیوز تودی» که یکی از منابع معتبر خبرهای پزشکی دنیاست توی تحقیقی در سال ۲۰۱۳ که توسط موسسه npd انجام شده ادعا می کنه که تا سال ۲۰۱۳ حدود ۳۰ درصد از آمریکایی ها گلوتن نمی خوردن و به احتمال زیاد این عدد تا به امروز خیلی بیشتر هم شده . (البته اینم بگم که لزوما تمامی این سی درصدی که گفتم همشون بیماری سلیاک ندارن و بیشتر اونها به میل شخصی گلوتن رو از برنامه غذایی خودشون حذف کردن) حالا حرف در مورد حذف گلوتن از رژیم غذایی خیلی زیاده یه سری کارشناس هستن که می گن افراد عادی و غیر سلیاکی نباید گلوتن رو از برنامه غذایی خودشون حذف کنن و عده ای هم هستن که می گن هر چی گلوتن کم‌تر بخوریم یا اصلا نخوریم بهتره. اما این مساله موضوع این قسمت نیست و می زارم برای قسمت های بعدی که بتونیم مفصل و دقیق در موردش حرف بزنیم.

ساده‌ترین تعریف از گلوتن این‌که این ماده یک پروتین ه. در واقع یه پروتین ترکیبی که از دو ماده متفاوت به اسم گلوتنین و گلیادین تشکیل شده و در بیشتر غلات مثل گندم و جو چاودار وجود داره و هر چیزی که از این غلات تهیه میشن، مثل ماکارونی، نون یا حتی بعضی از سس ها و خیلی از خوردنی های دیگه همه حاوی گلوتن هستن.  دانشکده پزشکی هاروارد توی یک مقاله به نوشته دکتر  Robert shmerling اعلام می‌کنه که هیچ ماده مغذی اساسی در گلوتن وجود نداره که بدن ما به اون نیاز داشته باشد. اما از طرف دیگه رعایت سفت و سخت رژیم بدون گلوتن رو برای افراد غیر سلیاکی خوب نمی دونه، نه از این نظر که خوردن می تونه براشون گلوتن مفید باشه. توی این مقاله بیشتر به جایگزین گلوتن تاکید می‌کنه و حرف اصلیش اینجاس که خیلی از افراد غیر سلیاکی ممکنه به خاطر حذف گلوتن از برنامه غذایی خودشون، ناخودآگاه قند و چربی بیشتری مصرف کنن و رژیم غذایی جدید عوارض دیگه‌ای رو براشون داشته باشه. البته در ورژن جدیدتر از مقاله در سال ۲۰۱۵ و در یک بخش مجزا دکتر Robert shmerling  می‌گه که ممکن است روزی بیاموزیم که حداقل برخی از افراد بدون بیماری سلیاک بهتر است از خوردن گلوتن پرهیز کنند.

مهم‌ترین ویژگی گلوتن این‌که خاصیت چسبندگی داره و شاید هم به همین خاطره که اسمش از گلوت یعنی چسب گرفته شده. اگر تا به حال از آرد گندم خمیر درست کرده باشین متوجه می‌شین که ترکیب آرد و آب با هم باعث میشه تا خمیرتون یه بافت کش‌دار و نرم به خود بگیره و به زبون ساده تر حالت چسبی پیدا می‌کنه. در واقع همین چسبی که باعث میشه نون خیلی خوش فرم و جذاب به نظر بیاد گلوتنه.

یه آزمایش ساده هست که می‌تونید توی خونه به راحتی انجامش بدین و با دیدن نتیجه ماهیت اصلی گلوتن رو ببینید.

برای این آزمایش و دیدن گلوتن دو نوع آرد گلوتن‌دار و بدون گلوتن رو تو آب حل می‌کنیم و منتظر می‌مونیم تا خمیر آماده بشه و در واقع اجازه می‌دیم دو پروتتینی که گفتم بعد از قاطی شدن با آب گلوتن رو شکل بدن. حالا برای جدا کردن گلوتن از خمیر کافیه که خمیرها رو جدا جدا زیر آب سرد بشورید و ورزش بدید تا کف کنه. اگر دقت کنید می‌بینید که موقع شستن خمیرها، خمیری که از آرد بدون گلوتنه تجزیه می شه و از حجمش کم میشه اما برای دیدن گلوتن. باید خمیر‌های شسته شده رو دهنه یک کپسول هوا قرار بدیم و اجازه بدیم تا هوا به داخل خمیر نفوذ کنه. خمیری که از آرد حاوی گلوتن درست شده بود هوا رو توی خودش حبس می‌کنه و یه حالت سفتی به خودش می گیره و در حالی که خمیر بدون گلوتن نمی‌تونه هوا رو نگهداره و خیلی سریع مقاومتش رو از دست میده و به اصلاح از هم می پاشه. در واقع حالت چسبندگی گلوتن باعث میشه تا خمیر هر قدر که می‌تونه کش بیاد و در مقابل پارگی یا هر چیزی که بخواد اونو از هم بپاشه مقاومت کنه. به همین خاطره که اکثر نون‌ها یا بیسکوییت‌های بدون گلوتن پف نمی‌کنن و شاید مقداری خشک به نظر برسن.

توی قسمت قبل در بخش معرفی بیماری سلیاک گفتم که رعایت رژیم فاقد گلوتن تنها درمان بیماری سلیاکه و هیچ درمانی رفتاری یا دارویی دیگه‌ای برای این بیماری وجود نداره و هیچ‌کدام از محصولاتی برای درمان بیماری سلیاک تو رسانه‌های مختلف توسط افراد سودجو تبلیغ میشن مورد تایید نیستند و هیچ مرکز دانشگاهی هم تا به امروز تاییدشون نکرده و متاسفم که برخی افراد حالا چه دکتر تقلبی یا دکتر واقعی هی اصرار دارن که با مصرف یه سری قرص یا داروهای خاصی که از خارج کشور هم غیرقانونی وارد می‌کنن میشه از تاثیر مخرب گلوتن جلوگیری کرد. حالا نکته جالبترش هم اینجاس، هر کسی که این روش درمان و یا دارو رو داره تبلیغ می کنه یه طورایی فروشنده‌ش هم هست. خواستم بگم که مراقب خودتون باشید و راحت گول این ادما را نخورید!

حالا بماند. تا الان به این نتیجه رسیدیم که رعایت رژیم فاقد گلوتن تنها درمان بیمار سلیاک و بر همین اساس مهم‌ترین کار یک بیمار سلیاکی اینه که از محصولات کاملا بی‌گلوتن و مطمئن استفاده کنه.

محصولات بدون گلوتن رو میشه به چند بخش اصلی تقسیمش کرد. دسته اول غلات یا خوراکی هایی هستن که ذاتا گلوتن ندارن مثل برنج و ذرت و گوشت سفید یا قرمز و همه سبزیجات و میوه‌ها . دسته دوم محصولاتی مثل نون یا بیسکویت‌های بدون گلوتن هستند که در کارخونه های معتبر با مواد اولیه بدون گلوتن تولید می‌شن و حتما برچسب بدون گلوتن هم دارن. اما برخی از خوردنی‌ها هم هستن که بعضی وقت ها گلوتن دارن و بعضی وقت ها ندارن. در واقع این محصولات اکثر بدون گلوتن هستند اما یا مواد افزودنی دارن یا تو فرآیند فروش یا بسته بندی یا مجاورت با گلوتن آلوده میشن و به اصلاح گلوتن مخفی دارن. مثل آرد برنجی که گلوتن نداره اما تو دستگاهی آسیاب شده که قبلا آرد گندم رو آسیب کرده.

(موسیقی)

بعد از آشنایی با رژیم بدون گلوتن حتما اولین سوال شما اینه که یک آدم چطور می‌تونه بدون نون زندگی کنه؟

جواب سختی نداره . به راحتی. برنج و ذرت بهترین و در دسترس‌ترین جایگزین‌های گندم و جو هستند و به راحتی میشه با آرد کردن این‌ها نون و شیرینی درست کرد. و خب میوه‌ها و گوشت و سبزیجات هم که گلوتن ندارن و خوشبختانه الان توی بازار بیسکوییت و سس و چاشنی های بدون گلوتن زیادی وجود دارد. درسته گرونن ولی خب چه میشه کرد. الان توی این وضعیت چی ارزونه؟ به همین خاطر من توی ب‌ گلوتن سعی می کنم تا سراغ خوراکی‌های برم که یا خودم می تونم درستش کنم توی خونه و یا به قیمت مناسبی از بازار تهیه می‌کنم.

اگر بخواهیم یه رژیم سالم و کامل بدون گلوتن داشته باشیم. بیشتر از مواد گلوتن دار که مشخص هستن گلوتن دارن. باید مراقب خوردنی ها یا محصولاتی باشیم که ناخودآگاه و بدون این که بدونیم آلوده میشن.

خیلی از افراد سلیاکی هستن که در عین رعایت رژیم فاقد گلوتن هنوز به بهبودی کامل نرسیدن و علائم قبل از تشخیص بیماری رو دارن. اولین احتمالی که در این دست موارد میشه داد. گلوتن مخفیه. یعنی بیمار با توجه به دانسته‌های خودش سعی می کنه تا گلوتن رو از برنامه غذایی خودش حذف بکنه اما حواسش به گلوتن‌های مخفی نیست.

مثلا شما ممکنه یه غذایی درست کنید. مثل کباب. خوب ما گفتیم که گوشت ذاتا گلوتن نداره و این خوبه. برای درست کردن کباب ما به گوشت نیاز داریم یه کم ادویه و بعضی از کباب ها سس مخصوص خودشون دارن و یه گاز توی خونه یا ذغال؟

درسته که گوشت گلوتن نداره. اما اودیه‌ای که مصرف می‌کنید اگر خونگی نباشه احتمال آلودگی به گلوتن داره و یا بعضی وقت‌ها برای این که گوشت کباب نرم بشه اونو توی ماست و یه سس مخصوص می خوابونیم. این‌جا هم ماست ممکنه گلوتن داشته و هم آبلیمو و یا هرچیزی که سس کباب درست می‌کنه. یه رسمی هم ایرانی ها دارن که کباب رو بعد از پختن میزارن لایه نون و میارن توی سفره، یا با یه تیکه نون کباب از سیخ بیرون می‌کشن. که همین هم باعث میشه تا اون کبابی که ما فکر می‌کردیم گلوتن نداره آلوده بشه. گلوتن مخفی به همین راحتی می‌تونه در هر غذایی وجود داشته باشه و ما ازش بی‌خبر باشیم. البته به غیر از غذاها بسیاری از لوازم بهداشتی و آرایشی مثل شامپو یا صابون یا رژ لب و غیره هم می تونن گلوتن داشته باشن. درسته که مولکول گلوتن از راه پوست جذب نمیشه اما احتمال این که همین مواد آرایشی با بهداشتی یه طوری به دهن برسن خیلی زیاده پس باید در مقابل هر چیزی مراقب باشیم و قبل از خوردن یا مصرف هر چیز از خودمون بپرسیم که می‌تونه گلوتن داشته باشه یا نه؟

 

[اسپانسر]

 

 

[…]

کارخونه‌ها یا تولیدهای معتبری که محصولات بدون گلوتن تولید می کنند. حتما یک برچسب بدون گلوتن روی محصول میزنن. داشتن آرم بدون گلوتن یعنی این که سازمان بهداشت جهانی و یا سازمانی مثل وزارت بهداشت خودمون بی‌گلوتن بودن اون محصول رو تو فرآیند تولید و بسته بندی و توزیع تایید کردن.

این طور نیست که هر کی ادعا کرد محصول من گلوتن نداره سریع بتونه برچسب بدون گلوتن روی محصلوش بزنه. سازمان بهداشت جهانی در سال ۲۰۱۳ یه قانون ۲۱ بندی برای این کار تدوین کرد که ۱۵ ژوئن ۲۰۱۵ هم اصلاح شد و در حال حاضر متن این قانون ملاک عمل تولیدی‌های مختلف به حساب میآد. امیدوارم توی یکی از قسمت‌های آینده بی گلوتن بتونیم این قانون بیست و یک بندی رو ترجمه کنیم و با قوانین ایران منطبقش کنیم.

سازمان بهداشت جهانی اعلام میکنه که محصولات دارای نشان بدون گلوتن حتما باید کمتر از ۲۰ پی پی ام گلوتن داشته باشن و خوراکی های که از گندم و جو چاودار درست میشن نمی‌تونن از این نشان استفاده کنن.

البته یک نکته بسیاری کلیدی و مهم هست که خود fda هم بهش تاکید می کنه. اینه که هر محصول بدون گلوتن می تونه در فرآیندهای بعدی تولید آلوده بشه و به همین خاطر باید حتما به صورت مستمر تحت آزمایش باشه.

یه نکته انحرافی این جا هست که شاید خیلی‌ها بهش توجه نکنن. اونم اینه که بدون گندم بودن محصول به معنی بدون گلوتن بودنش نیست. برخی از کارخونه‌ها محصولاتی که توی آونا گندم نیست رو با آرم بدون گندم توزیع می کنن. در حالی که همین محصول ممکنه ترکیب از جو یا جاودار یا مواد افزودنی ها دیگر رو داشته باشه و اون محصول عملا حاوی گلوتن است.

در مورد اجباری بودن برچسب حاوی گلوتن یا بدون گلوتن روی محصولات هنوز بحث های حقوقی زیادی هست که من به مرور در موردشون حرف می زنم. البته یه سری محصولات آلمانی یا ترکی رو من دیدم که به صراحت روش می‌نویسه این محصول گلوتن دارد. دمشونم گرم.

اما همین‌جا متاسفانه باید بگم که برخی از کارخونه‌ها هم هستن که از ضعف نظارت وزارت بهداشت سواستفاده می کنن و  محصولات حاوی گلوتن رو با برچسب بدون گلوتن توزیع و تبلیغ می‌کنن که توی ایران هم از این محصولات کم نیستن. از همه شما دوستای عزیزم می خوام اگر چنین محصولی رو دید حتما به من اطلاع بدید که همین‌جا و توی شبکه‌های اجتماعی بی گلوتن اعلام کنم و یا خودتون با مدارک مورد نیاز به سازمان غذا و دارو مراجعه کنید و از اون تولیدی شکایت ثبت کنید و امیدارم که به نتیجه برسید.

(موسیقی)

اگر حوصله ندارین که همه محصولات بدون گلوتن رو خودتون چک کنید و همه نوشته های روشو بخونین پیشنهاد می کنم که از برنامه های موبایلی یا ویندوزی مخصوص این کار استفاده کنید. البته من برنامه ای رو که محصولات ایرانی رو پوشش بده پیدا نکردم ولی اکثر گلوتن فری اسکنرها محصولات خارجی ساپورت می کنن. با یک اسکن ساده بارکد می تونین اطلاعات کامل محصول رو از تولیدکننده دریافت کنید و وبسایت تولیدکننده یا مجوزهاشو ببینید. من برای مثال دوتا از این برنامه ها رو معرفی می کنم که خودم ازشون استفاده می کنم.

Gluten Free Food Checker  برنامه ای انگلیسی که می شه رایگان دانلودش کرد. فقط برای استفاده از این برنامه به یک ایمیل نیاز دارید که با اون یک اکانت ایجاد کنید و بهش دسترسی داشته باشین. ویژگی خیلی خوبی که این برنامه داره این که بارکد محصول رو از شما می گیره و در مورد مواد تشکیل دهنده و مواد مغذی محصولات اطلاعات کاملی رو بهتون میده علاوه بر این نکته ای خودمن خیلی ازش خوشم اومد امکان ایجاد لیست های خرید شخصیه. یعنی من می تونم یه لیست از خریدها خودم تهیه کنم و حواسم به حساب و کتاب باقی داستان های خرید باشه. هر دو نسخه اندروید و ایفون این برنامه در گوگل پلی و اپل استور موجوده.

Find Me Gluten Free هم یه برنامه بسیار خوب و کاربردیه که به شما کمک می کنه تا به راحتی رستوران ها و فست فودها ، کافه ها ، فروشگاه های مواد غذایی بدون گلوتن رو پیدا کنید. که بیشتر به درد مسافرت می خوره چون توی ایران کاربردی نداره. توی این برنامه می تونید مکان فعلی یا یک آدرس خاص خود را جستجو کنید. منوهای رستوران ها رو ببینید و مهم تر از همه رتبه بندی ها و نظرات دیگران رو در مورد اون رستوران بخونید.. البته پیشنهاد می کنم قبل از مراجعه به اون رستورانی که می خوایید، حتما بهش زنگ بزنید و مطمئن بشید که غذای مورد نظر شما رو دارن یا نه؟ و مثل من علاف نشید از این ور شهر به اون ور تو کشور غریب و آخرش بفهمید که رستوران یا جمع شده یا اون منو رو دیگه سرویس نمیده.

حالا اگر شما عنوان گلوتن فری رو توی گوگل پلی یا اپل استور بنویسید خیلی از برنامه های مشابه همین رو پیدا می کنید.

(موسیقی)

برای این که این قسمت خیلی طولانی نشه بحث داروها و گلوتن رو می‌زارم برای قسمت آینده. ولی فعلا در جریان باشید که اکثر قرص ها و داروهای درمانی یا مکمل و پودرهای بدن سازی و غیره هم گلوتن دارن مگر در شرایطی که در آزمایشگاه معتبر بدون گلوتن تشخیص داده بشن.

لطفا بعد شنیدن این قسمت برامون پیام یا صدا بفرستید و از سوتی‌های گلوتن مخفی و خاطره‌هایی که از خوردن گلوتن دارید تعریف کنید. اگر هم سوالی دارید که در این قسمت و قسمت‌های قبل به جوابش نرسیدید بپرسید. من سعی می‌کنم تا جایی که می‌تونم سوال‌های شما رو جواب بدم و صدای شما را پخش کنم.

بی گلوتن رو از همه پادگیرها مثل apple podcasts – Google podcasts – CastBox – ناملیک – بگوش می تونید بشونید. من لینک‌ هر قسمت رو در تلگرام و توییتر و اینستاگرام می‌زارم و با کلیک بر روی هر لینک به تمامی قسمت‌های پادکست دسترسی دارید،‌ با دانلود برنامه‌ها برای ios و android همیشه و همه‌جا بی‌گلوتن رو بشنوید. خواهش می کنم برای حمایت از بی گلوتن حتما و حتما پادکست رو از برنامه های پادگیر گوش بدین.

با نوشتن @bgluten در تگلرام و B_gluten در توییتر و Bgluten.podcast در اینستاگرام مطالب و لینک‌های بی گلوتن رو پیدا کنید و با ما همراه باشید.

شما دومین قسمت پادکست بی‌گلوتن رو شنیدین.

انتهای پیام/

اسکرول به بالا